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      老北京銅鍋涮肉,到底比重慶火鍋好吃多少倍?

      編輯:Monica
      2021-01-14來源于:YOKA時尚網
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      北京的冬天,是滿城盡是羊肉味兒的冬天。

      每當到了寒意漸濃的時節,來頓銅鍋涮肉就成了京城百姓不謀而合的集體念想。

      「本草綱目」記載,「羊肉有形之物,能補有形肌肉之氣,故曰補可以去弱!乖谶@數九寒天,吃些熱氣騰騰的涮羊肉溫補一番,倒是最符合孔老夫子所說的飲食觀——

      「不時不食」。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      在YOKA君小時候,吃涮羊肉特別高大上,是件引以為豪的事兒,免不了跟身邊的朋友都得瑟一番:

      「哎呦,我今兒吃涮羊肉了!」

      每次到了奶奶家,大爺二爹堂兄堂妹齊聚之時,爸爸便會把銅鍋端出來,然后鄭重地往飯桌中央那么一擺。

      也許是因為當時歲數還小,在小編的記憶中那個銅鍋又大又重,散發著那金屬材質獨有的、紅色的神圣光輝。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      往鍋子里倒入清水,加入蔥姜后一點著,再把買來的羊肉片、碼好的豆腐、洗好的菜端上桌,依照口味把碗里的蘸料調好就一切就緒,只待熱氣從鍋里緩緩升起,便是做好了迎接這漫漫冬日的準備。

      如果此時窗外在應景得下點兒雪,更是覺得氣氛融融其樂、內心滿足。

      圖片來源:sohu.com圖片來源:sohu.com

      工作之后,YOKA君對涮羊肉這一歲寒標配的熱愛,更是有增無減。

      閑暇時最愛的就是,招攬三五好友,去那排隊等位里外三層的涮肉館子里大快朵頤。

      室內氤氳升騰,人聲鼎沸,喝酒聊天間2斤肉就不知不覺得下肚了,吃的是雙頰泛紅嘴冒油光——

      感覺身體內的多巴胺正在緩緩分泌,這是生命的大和諧。

      要想熬過北方的凜冬,我覺得唯「銅鍋涮肉」可沖散其清冷底色,重新振作革命斗志。

      圖片來源:qunar.com圖片來源:qunar.com

      京城百姓愛羊肉

      老北京銅鍋涮肉這一口兒,是美食,是街景,是記憶,更是風物人情。

      一般相信,火鍋最初是隨北方游牧民族傳入中原。

      到了清朝,隨著祭祀、宴筵、婚慶等活動的盛行,對于羊肉的需求慢慢變大,銷量上還有「千豬萬羊」一說。

      到了清末民國初期,在秋冬兩季吃羊肉,已經成了京城百姓的飲食習慣。

      那時的羊肉鋪子遍布京城,因商鋪內常設有一個長長的肉案,所以人們更習慣稱它為「羊肉床子」。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      四九城內外,經營涮烤肉的飯館足足有幾十家。

      這些店鋪通常會在門口擺上寫著「烤涮」二字的門燈,或是弄一個大大的「涮」字招牌,成為街市上的獨特一景兒。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      在改革開放以前的計劃經濟時期,吃食都是「憑票供應」。

      魚、肉、蛋、油及芝麻醬等調料,都得靠「副食本」去買。

      一個成年人一個月的定量是二斤肉,半斤花生油,一兩麻醬。

      圖片來源:視頻截圖圖片來源:視頻截圖

      而且羊肉在當時只供應回民,更不是想吃就能吃上的了。

      一般人家要想撿漏兒,就得隔三差五地去肉攤晃悠一下。運氣好的話會趕上偶爾的「免證供應」,這時務必要趕緊排隊來上兩斤解解饞,否則過了這村就沒這店了。

      1983年,東單菜市場的牛羊肉鋪圖片來源:北京日報1983年,東單菜市場的牛羊肉鋪圖片來源:北京日報

      銅鍋配木炭

      北京火鍋,也叫「涮鍋子」或「煽鍋子」。

      但在土生土長的北京人嘴里,你不會聽到「火鍋」二字,永遠都是直接說「涮羊肉」。

      沒錯,雖然吃的時候也涮別的,但就是非常霸道的只管它叫涮羊肉,這是老輩兒留下來的講法。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      不像現在在家吃涮肉都用電磁爐、電鍋,在幾十年前的北京,幾乎每家都有一個紫銅掛錫里兒的大鍋。

      深秋時拿出來開涮,等開春兒之后再擦干凈擱置起來,等著天兒冷了再用。

      
圖片來源:sohu.com 圖片來源:sohu.com

      銅鍋,必得是大的那種才對路,往桌上一擺那是敞敞亮亮。

      如果走進一家老北京涮肉館子,吆喝一聲「老板支個鍋子」之后,服務員端上來的是一人一鍋的迷你版,就不是那意思了。

      雖然看起來頗為優雅、人性化,終究還是少了過去三五個人從一個鍋里夾肉的那股熱乎勁兒。

      圖片來源:pinterest.com圖片來源:pinterest.com

      銅鍋的導熱性極好。

      轉眼間就能看到爐邊的水域開始滋滋作響、蠢蠢欲動,湯底如浪花般翻騰起來,絕不存在干等10分鐘鍋都不開的情況。

      圖片來源:sohu.com圖片來源:sohu.com

      把肉下進去,馬上變色秒熟,這才是「涮」的真諦,否則就成了煮羊肉,不鮮不嫩,簡直沒法吃。

      如果鍋里咕嘟得太厲害,還可以把煙囪上的鐵片夾子撥開一些,以免火力太猛,實在是設計得很科學。

      圖片來源:sohu.com圖片來源:sohu.com

      擱在鍋膛里的碳,也是有講兒的——

      中途不能續。

      要是在館子里吃涮肉時碰上吃著吃著鍋不開了,十有八九是店家用前一桌客人剩下的鍋子給您上了。掃興至極。

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      清湯做鍋底

      北京的涮鍋子,往清水里放幾片姜、幾個蔥段就可以直接開涮了。

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      大火咕嘟起來,湯頭清澈,能品出羊肉的真鮮味,才是老北京涮肉的靈魂所在。

      紅油辣鍋或者鴛鴦鍋,還真就不是那么回事兒。

      說起這緣由來,也并非一開始就這么「簡單粗暴」。

      相傳一開始的老北京鍋底也用的是高湯,隨后由于同行之間競爭太激烈,所以有人另辟蹊徑,想到用清湯涮肉來證明自家的肉質好壞,這種「好肉配清湯」的吃法也因此慢慢流行開來。

      圖片來源:fliggy.com圖片來源:fliggy.com

      湯的清淡、肉的鮮醇,二者和諧統一、相輔相成,這是典型的中式美食智慧。

      會吃的老饕們,會先把羊尾巴下到鍋里「肥肥鍋」再開始涮肉,這樣口感會更溫潤濃郁。

      另一種「肥湯」的吃法,是靠「鹵雞凍」。

      這是早年間京城羊肉館的一道下酒菜,喝酒的食客只要一點,堂倌就馬上心領神會,端上桌的那盤一定是凍多肉少——

      「雞」是下酒用的,「凍」是倒鍋里提味兒用的。

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      這一鍋清湯寡水涮到最后,方得好湯。

      熱騰騰地喝上一碗,身上寒氣盡散,小臉變得紅撲撲,那叫一個暖和舒坦。

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      羊肉見功夫

      并不是所有的羊肉,都能用清湯涮著吃。

      以前的北京人吃涮肉,講究的是口外(張家口以北)的大尾巴綿羊。作家梁實秋在「雅舍談吃」里寫道:

      「口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一!

      那時賣羊的把式,會在大夏天跑到口外去挑羊,緊接著就把羊趕到水豐草美的地方去養膘,過上倆仨月,待腥膻氣都去得差不多了,再往北京城趕。

      現在館子里咱們吃到的,多是來自內蒙的「羔羊」和「羯羊」(指被騸了的公羊)。肥瘦得當,肉質細嫩鮮甜無膻味,極大滿足了吃貨們的腹欲之求。

      圖片來源:airbnb.com圖片來源:airbnb.com

      京城人吃涮羊肉要是不吃鮮肉,那不叫吃涮羊肉。

      手切鮮羊肉,這也是一絕。在京城的餐飲行里頭,當年流傳的是「兩把刀」——

      一把是劉保全老先生的切烤肉,另一把,就是于德龍的切涮羊肉。

      賣的就是這份兒手藝,講究的就是一個字——

      薄。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      巴掌寬的一柄長刀,拿塊布壓著切,下刀要穩要準,稍微一偏,這薄厚就不均勻了。

      每片的厚度,要控制在0.9到1.2毫米之間,拎起來一看得「透光」,既薄又整才好,這樣才能一涮就熟,達到入口即化的境界。

      圖片來源:視頻截圖圖片來源:視頻截圖

      切好的肉,得「貼盤兒」才算合格。就跟吃奶酪、喝面茶差不多,自有一種自得其樂的情趣在里面。

      盤子里沒血水,涮完湯里沒有血沫子,這才是好肉好功夫。

      這就是老規矩、老理兒,變了就不是那味兒了。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      當年切羊肉的手藝人,收入真的很可觀。

      自號「饞人」的老北平作家唐魯孫先生有段文字可以佐證:

      「切肉的大師傅們的工錢,是按節算大賬的,從立秋到舊歷年,手藝高的師傅,工錢總得過千,次一點兒的也得七八百塊,比當年一般中級公務員的薪水還多呢!

      不過,切羊肉這手藝也確實不容易,沒個幾年的功夫、千百來斤的肉,您切不出來。

      玩兒不明白抓羊、砸羊、剔羊、選肉、切肉這一套「全角活兒」,您掙不了這錢。

      圖片來源:airbnb.com圖片來源:airbnb.com

      一只羊身上能用來涮著吃的,有八個部位:

      羊三叉、羊筋肉、羊上腦、黃瓜條、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉和一頭沉。

      會吃的主兒,一般講究吃的就是前四種。

      這些部位的肉質比較細嫩,瘦而不柴、肥而不膩,會因脂肪的分布含量不同而產生豐富的口感和滋味兒。

      圖片來源:zhihu.com圖片來源:zhihu.com

      云皮那些筋頭巴腦兒的部位是決不能上桌的,所以一頭五六十斤的羊,真正能下肚的不會超過二十斤。

      這「老北京銅鍋涮肉」之所以能經久不衰,靠的就是不整那幺蛾子、踏踏實實做到位,這才是老北京人的范兒。

      沒這講究勁兒,那就不叫「爺」了。

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      配菜老三套

      以前的北京人吃涮鍋子只吃羊肉。

      不像現在,把牛肉、牛肚、鴨腸、墨魚丸子都招呼到鍋里,食客倒是吃全乎了,卻失了老北京涮肉那股單刀直入的勁兒。

      一邊吃肉一邊吃糖蒜,也是一大樂趣。

      用糖和白醋經過百天腌制的糖蒜,琥珀色半透明,剝一瓣兒咬一口,酸甜脆爽,最是解膩開胃。

      單單是就著一盤兒糖蒜不吃肉,一個老北京也能喝上幾兩小酒。

      那感覺就是一個字:

      爽!

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      經過一番休整,就要進入涮菜環節了。

      上來就點香菇、土豆、寬粉、蒿子桿兒的,絕對是不會吃的主兒。最地道的老北京涮肉,必吃的配菜其實就是那老三套——

      白菜、豆腐和粉絲。

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      涮的順序也有講究。

      先下豆腐,老話兒講「千燉豆腐萬燉魚」,豆腐不怕煮,接著才是白菜。它們本身沒什么味道,卻吸收了羊湯的精華之后風味絕佳。

      粉絲要放在最后,夾一筷子放碗里這么一抹,我管這叫「刷碗兒」,吃得那是一個有滋有味干干凈凈。

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      蘸料香又濃

      老北京涮肉在這上面下足了功夫。清湯涮肉,要想提升口感,就全靠這一碗小小的蘸料。

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      肉屬葷類,必須要重口蘸料才能解膩,其宗旨就是要醇厚,這是無數前人總結出來的經驗。

      每一個北京人,都對麻醬愛得炙熱,對他們來說,它不是調味劑而是本命一般的存在。

      作家里的資深吃貨汪曾祺曾經提到:

      「我‘平生塞北江南’,所到之處再沒有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了!

      我想,他大概是沒去武漢吃過熱干面。

      圖片來源:airbnb.com圖片來源:airbnb.com

      雖然一切皆可蘸麻醬,但要論吃起來最香的,那還是涮羊肉。

      如果再淋上一點兒腐乳汁和韭菜花,就構成了最經典的三大京味。

      夾起一筷子肉在小碗里這么一滾再趁熱放入口中,那滋味真是,出神入化。

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      腐乳汁甘潤去腥,韭菜花辛辣增香,吃蔥花、香菜、現炸辣椒油的也可以按自己喜好來一點兒——

      此時的每一次咀嚼都是大大的滿足啊。

      圖片來源:qq.com圖片來源:qq.com

      就像老舍先生筆下所說——

      「好像是一碗想象的,有詩意的,什么動植物合起來的天地精華」。

      圖片來源:視頻截圖圖片來源:視頻截圖

      主食不能少

      涮完菜之后還沒完,得來點兒主食。

      按規矩,這主食必須是面食,一般是「燒餅」和「雜面」。

      燒餅的口味有咸有甜,講究的是個兒小、層多、外酥內軟,嚼在嘴里別提多香了。

      這玩意兒吃起來容易上癮,平日里肚子餓的時候,它的滋味總會在腦子里過一遭,實實在在是個念想。

      所以甭管吃得多撐,我每次來吃涮肉,最起碼吃倆現烤燒餅才算解了這饞。

      圖片來源:sohu.com @企鵝吃喝指南圖片來源:sohu.com @企鵝吃喝指南

      把雜面下到濃縮了羊之精華的湯底里,煮熟后就著碗里剩下的蘸料,再加點兒湯,用力滋溜一大口,想不好吃都難。

      一口餅,一口面湯,把胃里所有的空隙都填上,這用北京老話兒講叫,「溜縫兒」。

      慢慢吃到最后,把鍋子底兒都清了,這就到位了。

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      吃法有講究

      怎么吃這羊肉,也有說道兒。

      烤肉有「文吃」和「武吃」這兩種風格,涮羊肉也是如此。

      所謂「文吃」,就是大家圍鍋而坐,各自固守眼前的一方「水域」,按照個人喜好自涮自吃。

      無須張羅,倒也悠然自得。

      涮的時候,得是一片一片的來。待水開之后,用筷子夾著肉入湯,輕輕抖摟幾下,讓它受熱均勻,見肉上沒有粉紅之色時,便可提上來吃了。

      若是選擇「文吃」,就不可用筷子在鍋里隨便扒拉去打擾別人,這是壞了規矩。

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      而「武吃」,就是水域共享,圖一吵吵嚷嚷的「人氣兒」。

      通常是由一人主持大局,拿起整盤的肉一股腦兒地往鍋里倒,隨即就呼喚大家一起動筷子。

      大口蘸料,大口吃肉,要的就是那不拘小節的豪放勁兒,好不熱鬧。

      圖片來源:視頻截圖圖片來源:視頻截圖

      北風透,吃涮肉。這個時節的羊肉,最是肉質豐腴口感醇厚。

      呼朋引伴,走進一家還能聽到「來了您幾位,往里」堂嗓兒的涮肉館兒,一邊吃著熱乎乎的羊肉,一邊眼瞅著伙計端著幾盤糖蒜在桌席縫隙間高喊借過;

      渴了就吆喝一聲,就會有人去冰箱那里關了又開、開了又關,把一瓶瓶啤酒和北冰洋汽水兒拿到自己桌的鍋子旁,咕咚咕咚地大灌幾口,保你清涼解渴。

      酒足飯飽之后,鼻子不知足地聞著那混合著羊肉麻醬的誘人香氣,然后自然地癱在椅子上打個嗝——

      怎么也把您打發得舒舒服服的。

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      結賬離開的時候,你可能會聽到老板招呼一句「慢點兒啊,改天瞧哥哥來」,那就更是老北京那味兒了。

      你開始是奔著肉來的,走的時候無形中產生一種回味,這心里的感覺就又升華了一層。

      這就是老北京的待客之道,骨子里那股知足常樂、講究體面的勁兒,全都融在這一鍋溫暖的吃食里了。

      作為一個土生土長的北京人,我覺得炭火銅鍋的煙火氣、清澈透亮一直咕嘟的湯底和那醇香濃郁的麻醬小料,就是羊肉的最高禮遇。

      銅鍋涮肉,承載著我對冬日的全部熱情。對于曾經在「北平風物」里看到的一句話,不能同意更多——

      「離開北平,到處也都有涮羊肉吃,也就是羊肉罷了!

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